Arbata patenka ant stalo
Nuo pat įkūrimo „Palais des Thés“ siūlo gastronomijos požiūrį į arbatą. Subtilus gėrimas, arbata puikiai tinka prie maisto. Tai nuostabus ingredientas, kurį taip pat galima naudoti maisto gaminimui. Šefai ir someljė vis labiau vertina jos daugybę savybių. Liudijimai ir susitikimai.
– Straipsnis paimtas iš žurnalo Bruits de Palais 74 – 6 puslapis –
„Palais des Thés“ visada mėgo suprasti arbatą ir mėgautis jos įvairove
– entuziastingai pasakoja François-Xavier Delmas, kompanijos įkūrėjas.
Jau daugiau nei 30 metų šis arbatos tyrinėtojas savo kelionėse eksperimentuoja su viskuo, kas susiję su jo mėgstamu gėrimu, ypač su arbatos naudojimu kulinarijoje. „Arbata yra tikras ingredientas. Azijoje ji tradiciškai naudojama daugelyje patiekalų. Aš visada norėjau supažindinti mėgėjus su šiuo arbatos naudojimo būdu, kuris mums, vakariečiams, nėra įprastas. Todėl mes labai greitai suteikėme pagrindinę vietą receptams su arbata mūsų žurnale „Bruits de Palais“. Mes sukūrėme arbatos želė ir uogienes. Taip pat užmezgėme bendradarbiavimą su žinomais šefais, tokiais kaip Sylvain Sendra, kurio restoranas „Itinéraires“ šiandien yra apdovanotas „Michelin“ žvaigžde. 1999 m. atidaryta Arbatos mokykla ir praėjusiais metais išleista knyga „Tea Sommelier“* taip pat prisidėjo prie šio gastronomijos požiūrio įtvirtinimo. François-Xavier Delmas neketina sustoti! „Susitinku su šefais ir someljė iš viso pasaulio, kad įkvėpčiau juos patiekti arbatą per pietus ir paskatinčiau ją naudoti maisto gaminime…“ Ši „misija“ atrodo duoda vaisių: vis daugiau profesionalų patiekia arbatą prie stalo…
Žodis trims arbatos mėgėjams šefams
HÉLÈNE DARROZE,
Marsan ir Jóia restoranų Paryžiuje bei Connaught restorano Londone šefė
Hélène Darroze Ar arbatos naudojimas virtuvėje yra naujas įprotis?
Jau keletą metų Mae Salong vardas mums keldavo svajones. Spaudos iškarpos, atsiliepimai Man, kuris retai geriu alkoholį ir dievinu japonų virtuvę, arbatos gėrimas yra įprotis. Tačiau kaip ingredientą ją naudoju tik retkarčiais. Pavyzdžiui, į savo foie gras želė įdėjau Darjeeling ir jazminų arbatos.
Kaip atradote arbatą kaip ingredientą?
Mano konditeris, kuris kartais savo desertuose naudoja Darjeeling ir Genmaicha, pažadino mano smalsumą…
Jūsų nuomone, kodėl maistas ir arbata taip gerai dera?
Arbata siūlo įvairių skonių paletę, kuri dera su daugeliu produktų. Ypač turiu omenyje žaliąją arbatą su jūros gėrybių natomis, kuri puikiai dera su žuvimi.
Skaityti toliauJei arbata naudojama kaip ingredientas, ji taip pat puikiai tinka prie maisto. Ar rekomenduojate kokius nors ypatingus derinius?
Man iš karto ateina į galvą foie gras, patiekiamas su jazminų arbata. Kalbant apie derinius, japoniškos žaliosios arbatos su jodo natomis puikiai dera su žuvimi, vėžiagyviais ir jūros gėrybėmis. O rūkytos arbatos su miško paklotės aromatu idealiai tinka prie medžiojamų gyvūnų mėsos ir grybų.
Ar turite kokių nors gastronominių prisiminimų, susijusių su arbata?
Turiu nuostabų prisiminimą apie priešpiečius „Locanda Verde“ restorane, esančiame „Greenwich Hotel“ viešbutyje Niujorke. Užsisakiau „Genmaicha“ arbatą, kurią labai mėgstu, ir buvau maloniai nustebintas, kad ji puikiai derėjo prie mano „italo-amerikietiško“ patiekalo su dešrelėmis, kiaušiniais ir pomidorais. Koks malonumas!
FRANÇOIS PERRET,
„Ritz Paris“ konditerijos šefas
François Perret Ar arbata jus įkvepia?
Taip! Tai nėra klasikinis prancūzų virtuvės ir konditerijos ingredientas, bet, kita vertus, tai produktas, kuris mane intriguoja, įkvepia ir kurį naudoju vis dažniau.
Kada pradėjote naudoti arbatą konditerijoje?
Aš ypač susidomėjau arbata 2010 m., kai buvau konditerijos šefas „Shangri-La“ viešbutyje Paryžiuje. Šis penkių žvaigždučių viešbutis priklauso prabangiai Azijos ir Ramiojo vandenyno viešbučių grupei. Arbata patraukė mano dėmesį, nes ji buvo susijusi su viešbučio istorija. Be to, arbata ypač tinka šiuolaikiniams konditerijos gaminiams, kur saldumas neturi dominuoti kitų produktų atžvilgiu. Arbata padeda išlaikyti šią pusiausvyrą. Juodosios arbatos kartumas ir žaliosios arbatos žolelių skonis puikiai sušvelnina saldumą.
Skaityti toliauKaip naudojate arbatą savo receptuose?
Neturiu jokių taisyklių. Bandau, eksperimentuoju. Taip gali gimti konditerijos gaminys, kuriame derinama jazminų arbata, šokoladas ir popkornas, sukurtas „Shangri-La“ viešbučiui. „Ritz Paris“ viešbutyje desertui suderinau Genmaicha, šparagus ir citriną, o dabar siūlau skones, pagamintas su Earl Grey arbata.
Ar galėtumėte duoti keletą praktiškų patarimų, kaip naudoti arbatą kasdienėje virtuvėje?
Čia taip pat nėra jokių taisyklių. Arbata leidžia išlaisvinti kūrybiškumą be ribų. Ją galima naudoti kaip karštą ar šaltą arbatą. Užpiltas arbatos lapelius galima dėti į sausainius ar citrinų pyragą. Sausus, sumaltus ir išsijotus lapelius galima pabarstyti ant patiekalo ar deserto…
Ar turite kokių nors su arbata susijusių gastronominių prisiminimų?
Genmaicha yra arbata, kurią labai mėgstu. Gėriu ją, kai turiu laiko. Todėl ji man asocijuojasi su maloniais momentais. Man patinka jos sudėtingumas, skrudintas, kepintas skonis, susijęs su žolelių natomis.
ASHFER BIJU,
Restorano „The Pierre“ Niujorke šefas
Ashfer Biju Ar maisto gaminimas su arbata yra didelė naujovė, nauja mada ar natūralus žingsnis gastronomijos virtuvėje?
Bet kuriuo atveju, tai yra nauja mada Vakarų pasaulyje, nes arbata natūraliai dera su gastronomija. Deja, šefai ir someljė nebuvo pakankamai išmokyti jos naudoti. Tai apribojo jos naudojimą. Šiandien tai keičiasi, nes profesionalai vis dažniau turi progą paragauti puikios arbatos, o tai juos įkvepia.
Kaip atradote arbatą kaip ingredientą?
Gimiau ir užaugau Indijoje, tiksliau Keralos regione. Todėl arbata man yra gyvenimo būdas. Aš labai jaunas išmokau jį vertinti. Gerai prisimenu pirmą kartą, kai jį panaudojau. Tai buvo kulinarijos mokykloje. Aš išviriau žuvį arbatos ir imbiero sultinyje. Rezultatas nebuvo labai įtikinamas. Galbūt todėl, kad aš dar nebuvau geras virėjas? Tačiau puikiai prisimenu aromatus, sklindusius iš puodo, kol mano patiekalas virė. Jie man padarė didelį įspūdį ir supratau, kad bandysiu naujus eksperimentus su arbata.
Jūsų nuomone, kodėl virtuvė ir arbata taip gerai dera?
Abi jos yra glaudžiai susijusios su gastronomijos istorija. Didžiosios Azijos civilizacijos visada siūlydavo arbatą prie valgio. Daugelyje kultūrų arbata yra ingredientas, o jos lapai naudojami kaip aromatinės žolės. Žalia, juoda, aromatizuota gėlėmis… Jos aromatų paletė yra milžiniška. Ji idealiai tinka kūrybingiems virėjams.
Skaityti toliauKaip naudojate arbatą savo receptuose?
Nepaisant mano nesėkmingos patirties mokymosi metu, vis dar mėgstu virti žuvį arbatos, imbiero ir žaliosios citrinos sultinyje. Nesijaudinkite… Aš patobulinau savo receptą ir techniką! Taip pat prieš kepdamas raudoną mėsą įtrinu ją juodos arbatos ir prieskonių mišiniu. Tai suteikia šiek tiek dūmo skonio. Arbatos ir citrinos arba arbatos ir gėlių deriniai puikiai tinka desertams. Galiausiai, galbūt dėl nostalgijos vaikystei Indijoje, aš labai mėgstu juodosios arbatos mišinius pieno desertuose: juodoji arbata su kardamonu puikiai tinka su crème brûlée arba suteikia puikų aromatą panna cotta…
Ar turite kokių patarimų, kaip naudoti arbatą kasdienėje virtuvėje?
Norėdami naudoti arbatą virtuvėje, ją reikia paruošti taip, lyg ketintumėte ją gerti. Naudokite ją žemoje temperatūroje. Niekada nevirkite sultinių ir sriubų su arbata. Jei norite užpilti arbatą į pieną, pradėkite nuo šalto pieno, kurį virsite ant lėtos ugnies. Neskubėkite! Naudokite lengvesnes ar gėlių aromato arbatas žuvies ar daržovių patiekalams, o mėsos ir paukštienos patiekalams rinkitės juodąsias arbatas. Drąsiai maišykite arbatas ir prieskonius bei bandykite įvairius užpilus! Galiausiai, pradedantiesiems rekomenduojame pradėti nuo paprastesnių arbatos desertų ir palaipsniui pereiti prie sudėtingesnių žuvies patiekalų.
Jei arbata naudojama kaip ingredientas, ji taip pat puikiai tinka prie maisto. Ar rekomenduojate kokius nors ypatingus derinius?
Arbatos ir maistas labai gerai dera. Neseniai dalyvavau renginyje „Chef’s Social Club“, organizuotame kartu su „Palais des Thés“. Visi dalyvavę šefai turėjo sukurti meniu, kuriame arbatos ir maistas derėtų tarpusavyje. Po šio patyrimo galiu duoti keletą patarimų mėgėjams: su žuvimi ir daržovėmis geriau patiekti lengvus, gėlių ar citrinų aromato žalius arbatus. Juodosios ir stiprios arbatos puikiai dera su antiena, vištiena ar raudonuoju mėsos. Galutiniam akcentui rinkitės gėlių ar žolelių aromato arbatas, kurios pabrėžia sezoninių vaisių deserto niuansus.
Ar turite kokių nors su arbata susijusių gastronominių prisiminimų?
Mano pirmoji patirtis su arbatoje virtomis žuvimis yra nepamirštama. Tačiau taip pat su jauduliu prisimenu receptą, kurį sukūriau dirbdama Mauricijuje. Paruošiau vietinę žuvį papilote su žolelėmis ir arbata, surinkta saloje, mažame Bois Chéri plantacijoje. Šį patiekalą mes patiekėme atostogaujančiai porai per staigmeną vakarienę. Iš pradžių jie nebuvo įsitikinę šiuo receptu. Tačiau paragavę jie mums pasakė, kad tai buvo geriausias žuvies patiekalas, kokį jie kada nors valgė! Nuo to laiko ši pora išmoko vertinti arbatą…
Arbatos degustacijaĮrašo kategorijų sąrašas: Arbatos ir patiekalų derinimas
Susiję straipsniai
