Arbatos degustacija
Degustacija yra sudėtingesnis procesas, nei atrodo iš pirmo žvilgsnio. Degustacija įvairiu mastu apima visus penkis mūsų pojūčius. Degustuojant arbatą, vyksta keletas mikroįvykių, kiekvienas iš jų susijęs su skirtingu pojūčiu.
Jausmų suvokimas
Degustacijos metu jausmai suvokiami trimis etapais:
- Pirmasis kontaktas su arbata yra uoslės, įkvėpiant: mes pradedame uostyti arbatą, sąmoningai ar nesąmoningai, kai priartiname puodelį prie burnos. Šis uoslės tipas, vadinamas tiesiogine uosle, suteikia nedaug informacijos apie tai, ką mes gersime. Iš tiesų, įkvėpiant tik 10 % kvapą skleidžiančių molekulių pasiekia uoslės nervines ląsteles. Šį procentą galima padidinti įkvėpiant giliau ir trumpiau, ką degustacijos specialistai vadina „uostymu“.
- Kitas etapas vyksta burnoje, gurkšnojant. Čia dalyvauja dvi juslės: skonis ir lytėjimas. Kalbant apie skonį, arbata gali būti trijų skonių: kartaus, rūgštaus ir saldaus, kiekvienas iš jų daugiau ar mažiau jaučiamas burnoje. Lytėjimas vyksta arbatos liečiant gleivines ir dantis; jis leidžia įvertinti gėrimo temperatūrą ir tekstūrą. Būtent šiuo momentu galima įvertinti arbatos kartumą, sodrumą ir švelnumą. Skonio požiūriu, šio antrojo etapo metu gaunama informacija yra dar labai ribota, o aromatų suvokimas dar neįvykęs.
- Nuryjant vyksta retro-olfakcija, t. y. iškvėpimas per nosį, kuris tuo pačiu metu į burną įtraukia oro. Šis „oro srautas“ visiškai nušluoja jautrią uoslės zoną ir tada suvokiama 100 % kvapų molekulių. Norint suprasti šio etapo svarbą, pakanka užspausti nosį nuryjant: taip atgalinis uoslės procesas yra nutraukiamas ir suvokimas apsiriboja trimis anksčiau minėtomis skonio pojūčiais.
Iš tiesų, būtent per uoslę suvokiame didžiąją dalį to, ką „ragaujame“, ir atsiskleidžia tokio gėrimo kaip arbata aromatinis sudėtingumas.
Profesionali degustacija
Kad galėtų pasiūlyti geriausius arbatus geriausiais momentais, „Palais des Thés“ ekspertai nuolat degustuoja ir lygina dešimtis arbatų. Šios degustacijos vyksta tiek jų kilmės vietose, Indijoje, Kinijoje, Japonijoje ir kt., tiek Paryžiuje, kur kiekvieną savaitę „Palais des Thés“ gauna visų kilmės šalių pavyzdžius.
Kaip ir vyno degustacija, profesionali arbatos degustacija vyksta pagal labai tikslų ritualą, kurio tikslas – išryškinti arbatos savybes ir trūkumus, o dažnai ir palyginti skirtingas partijas iš to paties derliaus. Nepriklausomai nuo šalies, kurioje ji vyksta, degustacija visada vyksta pagal tas pačias taisykles ir naudojant tuos pačius įrankius.
Degustuotojas pradeda nuo to, kad priešais save išdėsto visus pavyzdžius, kuriuos nori paragauti ir palyginti. Jis juos išbarsto ant didelių baltų lapų, kad galėtų stebėti ir uostyti sausą lapą, ir tvarkingai laiko kiekvieno pavyzdžio maišelius. Degustacija gali būti atliekama aklai, kad degustatorius nebūtų įtakojamas įvairios informacijos, pvz., tiekėjo pavadinimo, derliaus datos, auginimo vietos, kainos ir pan. Palyginęs visus arbatžoles, degustatorius gali laisvai peržiūrėti maišelius, kad palygintų savo analizę su informacija.
Pačiam arbatos paruošimui ekspertas naudoja degustacijos rinkinį. Jis susideda iš trijų dalių: dubenėlio, dantyto puodelio ir jo dangtelio. Degustacijos metu naudojami tiek rinkinių, kiek yra degustuojamų arbatų.
Į kiekvieną puodelį degustuotojas įdeda 2 g arbatos ir užpila apie 10 cl reikiamos temperatūros vandens. Užpylimo trukmė priklauso nuo arbatos rūšies, tačiau visais atvejais labai svarbu visas arbatas užpilti vienodai, kad būtų galima jas palyginti žinant visą informaciją. Nepriklausomai nuo arbatos rūšies, paprastai ji užpilama šiek tiek ilgiau: tai leidžia išryškinti arbatos savybes ir išskirti jos privalumus bei trūkumus. Pasibaigus užpylimo laikui, degustatorius supila gėrimą į dubenėlį, laikydamas puodelio dangtelį. Taip lapai sulaikomi ir nebeužpilami skysčiu.
Po šių paruošiamųjų darbų arbata yra trijų būsenų: sausieji lapai, užpilas (t. y. užpilti lapai) ir skystis. Tada galima pradėti degustaciją. Džiovintų lapų ir užpilo atveju ekspertas vertina:
- jų išvaizdą: dydį, spalvą, skynimo kokybę, lapų apdorojimą…
- jų tekstūrą: lankstumą ir atsparumą, sausų lapų drėgnumą,
- jų aromatą: sausų ir užpilto lapų aromatą.
Kalbant apie arbatą, jis ypač vertina:
- skysčio spalvą ir skaidrumą,
- jo skonį burnoje,
- jo skonį: aromatus ir kvapus.
Degustacijos žodynas leidžia degustatoriui apibūdinti pojūčius, kuriuos jis patiria degustacijos metu.
Susipažinkite su arbatos žodynu Žiūrėti arbatos paruošimą Arbatos degustacijaĮrašo kategorijų sąrašas: Viskas, ką reikia žinoti apie arbatą
Susiję straipsniai
